O ouriço-do-mar é usado por chefs internacionais como um produto gourmet, contudo, até agora não era possível produzi-lo em aquacultura. Este projeto quis conhecer as características que os chefs e os consumidores procuravam no ouriço-do-mar com o objetivo de as reproduzir em aquacultura.
Luís Baião, investigador do CIIMAR – Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental da Universidade do Porto, está a desenvolver o projeto INSEAFOOD através de um doutoramento no Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar (ICBAS), financiado pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) e pela Sense Test – Sociedade de Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares.
“Este doutoramento ocorre no âmbito do projeto INSEAFOOD que visa trabalhar três grandes espécies nacionais, o robalo, o ouriço-do-mar e também a ostra. É importante perceber o que é que o consumidor português e europeu procura nas gónadas do ouriço-do-mar inclusive a cor, a nível de textura, sabor e todas as características organolépticas inerentes a este ouriço-do-mar. Por exemplo, este ano trabalhamos com chefs de estrela Michelin e com consumidores na empresa da Sense Test para deste modo adaptarmos uma dieta final para o ouriço-do-mar para encontrar todas as características procuradas pelo consumidor e chefs nas espécies de aquacultura”, explica.
Através do estudo de dietas do ouriço-do-mar Luís Baião conseguiu verificar que é possível manter o ouriço em cativeiro e fazer crescer as suas gónadas. No entanto, em cativeiro ainda não foi possível satisfazer todas as características procuradas pelos chefs, visto que houve um défice da cor avermelhada e também um défice de firmeza, duas grandes características organolépticas procuradas pelo consumidor e pelos chefs também.
“Vai ser ainda realizado um ensaio centrado no âmbito da cor para perceber como é que poderemos então interagir com o ouriço-do-mar e modular a cor do ouriço-do-mar para a cor desejada”, revela.
Saiba mais sobre o investigador em: Linkedin | CIIMAR
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