Os sulfitos são conservantes usados na produção de vinho por terem características antioxidantes e antibacterianas.
Márcio Carocho, investigador no Centro de Investigação de Montanha (CIMO) e professor no Instituto Politécnico de Bragança (IPB), é membro da Tree Flower Solutions, uma startup que usa a flor de castanheiro como alternativa aos sulfitos na produção de vinho.
No vinho existem três tipos de aromas, os primários, os secundários e os terciários.
Um consumidor normal consegue identificar os aromas primários e os secundários, mas os enólogos conseguem identificar os aromas terciários.
No entanto, quando os vinhos são produzidos com sulfitos estes inibem os aromas terciários. Ao utilizar a flor de castanheiro como alternativa aos sulfitos, os aromas terciários não são inibidos enriquecendo assim o buquê aromático do vinho.
“O feedback que temos de alguns provadores aos quais demos o nosso vinho a provar é que a utilização da flor de castanheiro não mascara e não inibe os aromas terciários”, reforça.
É esta a vantagem da corrente de vinhos biodinâmicos, vinhos sem sulfitos, e vinhos naturais que ao não usarem sulfitos mantêm os aromas terciários.
No entanto, o vinho sem sulfitos tem um tempo de reserva muito curto. Ao fim de pouco tempo acaba por se oxidar e degradar devido à ausência das propriedades antioxidantes e antibacterianas que os sulfitos lhe conferem.
A equipa Márcio Carocho conseguiu contudo resolver este problema, já que a flor de castanheiro tem ao mesmo tempo propriedades que permitem conservar o vinho e não inibir os aromas terciários.
Esta solução permite assim produzir um vinho sem sulfitos com maior tempo de prateleira.
A Tree Flower Solutions é uma startup de base tecnológica com tecnologia desenvolvida no IPB, que conta já com uma patente para a utilização de flor de castanheiro como alternativa aos sulfitos na produção de vinho.
Saiba mais sobre o investigador em: Linkedin | Researchgate | Google Scholar | CIMO
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