Esta investigação está a estudar como as proteínas salivares influenciam a perceção oral dos alimentos.
Elsa Lamy, investigadora no Instituto Mediterrâneo para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento (MED) na Universidade de Évora (UÉ), está a desenvolver o projeto FoodAccept com o objetivo de perceber de que forma estímulos externos como o cheiro conseguem alterar a composição proteica da saliva e assim alterar a perceção dos alimentos.
O projeto FoodAccept pretende desenvolver um teste baseado em sensores que permita identificar perante um estímulo externo qual a perceção que a pessoa terá em relação ao amargo e à adstringência.
“Ou seja, conhecendo a forma como a saliva das pessoas vai interagir com um certo alimento, conseguimos prever qual vai ser a intensidade destas sensações. Prevendo a intensidade destas sensações de amargo e de adstringência, a pessoa, conhecendo os seus gostos, pode prever se aqueles alimentos vão ser mais ou menos aceites”, explica.
Segundo Elsa Lamy, este conhecimento pode ser usado para desenvolver estratégias que permitam criar uma maior aceitação de produtos menos apelativos ao paladar, através da perceção de como a saliva muda perante um estímulo externo.
Por exemplo, as crianças costumam ter dificuldade em aceitar alimentos adstringentes como é o caso de vegetais como os brócolos ou as couves. Com este conhecimento será possível criar uma estratégia que reduza a intensidade dos estímulos externos provocados por estes alimentos, aumentando assim a sua aceitação.
Saiba mais sobre a investigadora em: Linkedin | Researchgate | MED
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