Desenvolvimentos recentes na conservação de alimentos a pressões elevadas têm reduzido os custos desta tecnologia emergente que hoje procura afirmar-se como alternativa viável na indústria das conservas.
Jorge Saraiva, investigador do Departamento de Química da Universidade de Aveiro (UA), está a desenvolver estudos sobre como aumentar o seu prazo de validade e melhorar a qualidade dos alimentos conservados a alta pressão.
Esta tecnologia permite pasteurizar alimentos sem os aquecer, o que faz com que estes mantenham as suas características nutritivas, sensoriais e organoléticas.
“A alta pressão começou a ser utilizada industrialmente para pasteurização a frio de alimentos na década de 90 com o primeiro equipamento a começar a operar no Japão. Desde então, aconteceu um aumento muito significativo da aplicação industrial desta tecnologia. Muitas industrias têm vindo a adotar progressivamente esta tecnologia, que apesar de ser uma tecnologia ainda cara em termos de aplicação dado o custo dos equipamentos, é uma tecnologia capaz de pasteurizar alimentos a cerca de cinco a seis mil atmosferas de pressão”, contextualiza.
Segundo o investigador, para dar uma ideia da pressão exercida por seis mil atmosferas, quem vive ao nível das águas do mar tem uma pressão de uma atmosfera, com esta tecnologia é possível aplicar seis mil atmosferas de pressão, o que equivale à pressão exercida na base de uma coluna de água com 60 Km de altura.
“Embora seja aparentemente difícil gerar e trabalhar com estas pressões esta tecnologia está hoje de facto em enorme expansão nas indústrias alimentares, de tal forma que nos últimos quatro/cinco anos várias multinacionais muito importantes na indústria alimentar começaram a usar esta tecnologia para várias aplicações ao nível de conservação de produtos alimentares por pasteurização”, conclui.
Saiba mais sobre o investigador em: LinkedIn | Researchgate | UA
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